Oltre alle farine di frumento (grano tenero e grano duro) che, per numero di impieghi, rappresentano la stragrande maggioranza, esistono molte altre varietà di farine di cereali, con caratteristiche molto differenti fra di loro che possono essere impiegate per la realizzazione di ricette originali oppure, in alcune preparazioni, in alternativa alle farine di frumento per questioni di gusto o intolleranze.
Impiegata per preparazioni tipiche come il Porridge, rappresenta anche un buona alternativa alla farina di grano tenero, ad esempio, per la panificazione.
A seguito di fermentazione e distillazione, può essere impiegata per la produzione del Wiskey.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali non dissimili da quelle della farina di grano, se non per aspetti di sapore, e ne rappresenta quindi una perfetta alternativa.
Rispetto alla farina di grano presenta un costo sensibilmente maggiore dovuto principalmente ad una minor resa dei raccolti e ad un processo di macinazione necessariamente più complicato che richiede dei passaggi di rimozione dell'involucro esterno (pelatura e perlatura).
Ottenuta dalla lavorazione del mais (granoturco). Normalmente di colore giallo, in base al grado di macinazione viene chiamata:
Inoltre in base alla varietà di mais impiegatasi ottengono farine di differenti colori con caratteristiche tipiche, come quella di mais bianco indicata per paste frolle.
Farine di mais sottoposte ad una preliminare cottura a vapore caratterizzate quindi da tempi di cottura finale molto ridotti e per questo motivo sono anche chiamate "istantanee".
Quella di mais bianco è l'ingrediente necessario per le tortillas di mais mentre quella gialla bramata è impiegata in alternativa per preparare la polenta in tempi brevi (con risultati simili non identici all'impiego della farina non precotta).
Caratterizzata da un'elevata concentrazione di carboidrati e di fibra, non contenendo glutine non risulta adatta alla panificazione e trova impiego unicamente per biscotti, crepes o schiacciate non lievate.
A contatto con l'aria, tende ad ossidare molto velocmente diventando amara e sgradevole.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali pressochè identiche alla farina di grano, presenta una diffusione in cucina nettamente inferiore per via di un costo maggiore dovuto ad un processo di macinazione necessariamente più complicato che richiede una preliminare pelatura del chicco.
L'orzo maltato rappresenta uno dei principali ingredienti per la birrificazione.
Ottima da un punto di vista nutrizionale, con un elevato contenuto di amidi quindi di carboidrati. Per l'assenza di glutine non è impiegabile per i lievitati ma si presta molto bene (anche come alternativa per la celiachia) per pasta, biscotti, panature e più in generale le preparazioni che non richiedono lievaitazione.
Ottenuta da una particolara varietà di riso asiatica (Oryxa sativa glutinosa) che, per via di un elevato contenuto di amilopectina, presenta un'ottima capacità di legarsi abbinata ad un gusto dolce.
E' principalmente impiegata per dessert, come i mochi giapponesi, creme e dolcetti.
Nonostante la denominazione "glutinoso", si tratta di un prodotto non contenente glutine e quindi consumabile anche in caso celiachia.
Tipica dei paesi est Europei, è caratterizzata da uno scarso contenuto di glutine e da un'elevata presenza di enzimi amilotici che ne permettono l'impiego per preparazioni lievitate ma solo con lievito madre. Il prodotto finito risulta di colore scuro, croccante e con alveolatura ridotta.
