La gelatina animale, normalmente nota con il nome di "Colla di Pesce" per la sua origine storica a base di vesciche natatorie e cartilagini di pesce, è composta principalmente da filmanenti di collagene e oggigiorno è ottenuta dagli scarti della lavorazione delle carni di bovino e suino.
Il suo principale utilizzo è come "gelificante" nella preparazioni alimentari: si può trovare sotto forma di fogli o polvere e si presenta inodore, incolore e insapore. Un'altra importante caratteristica è la temperatura di fusione intorno ai 35°C che la porta quindi a sciogliersi letteralmente in bocca.
Il potete gelificante è l'indice della capacità delle molecole di collagene contenute nella gelatina di aggregarsi fra di loro creando un reticolo tridimensionale in grado di intrappolare l'acqua al suo interno.
Si misura in gradi Bloom, è differente per ogni gelatina (può andare da 50° a 300°) e, se non indicato in etichetta, è normalmente reperibile sul sito del produttore.
Per la gelatina in fogli tenete però presente che normalmente il potere gelificante di un foglio è "standardizzato" (è il produttore a dosare il peso del singolo foglio): questo significa che il foglio da 2 grammi della marca A è equivalente ad un foglio da 5 grammi della marca B.
Gradi Bloom = peso in grammi che è necessario applicare sulla superficie di un gel per mezzo di un pistone di 12.7 mm di diametro per produrre una abbassamento di 4 millimetri. Il gel deve avere una concentrazione del 6.67% ed essere lasciato riposare per 16-18 ore a 10 °C.
La quantità di gelatina necessaria dipende, oltre che dai gradi Bloom, anche dalla preparazione che si vuole ottenere.
Usando come riferimento una normale gelatina a 200° Bloom e 1/2 litro di preparazione:
Immergere in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti per ammorbidirli e poi strizzarli per togliere l'acqua in eccesso.
Per la versione in polvere si tratta invece di sciogliere la quantità desiderata di gelatina in una ben precisa quantità di acqua fredda, indicativamente il rapporto gelatina / acqua è:
Sciogliere nel liquido la gelatina idratata: è fondamentale che il liquido si trovi ad una temperatura intorno ai 40°C per permettere ai filamenti di collagene e quindi alla gelatina di sciogliersi (mai superare i 55°C per evitare la distruzione del collagene).
In caso si debba sciogliere in un composto che non si vuole scaldare (perchè potrebbe variare di gusto o aspetto) è buona regola prelevarne una minima quantità, riscaldarla, scioglierci la gelatina e riunirlo al composto principale.
Quando il composto gelificato viene congelato, il reticolo di collagene viene quasi totalmente distrutto dalla formazione dei cristalli di ghiaccio e questo si traduce in un mancata solidificazione del composto.
Per evitare ciò è necessario che sia presente una quantità in peso di gelatina almeno pari al 0,5% di contenuto di acqua del composto (quindi almeno 2,5g ogni mezzo litro): in questo modo l'acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio e non si frammenta il reticolo.
Purtroppo non tutta la frutta va d'accordo con la gelatina animale: in particolare (ma non solo) l'Ananas, il Kiwi, i Fichi, la Papaya, il Lime e il Litchi contengono degli enzini (proteasi) che agiscono rompendo in piccoli frammenti i filamenti di gelatina impedendone la gelificazione.
Per ovviare a questa caratteristica è necessario "disattivare" questi enzimi andando a scaldare ad almeno 70°C il succo o la polpa della frutta che si vuole gelificare.
