Con il termine “farina” si indica generalmente il prodotto della macinazione e raffinazione del grano tenero, prevalentemente usato sia in cucina che in panificazione e pasticceria. Nella realtà però, esistono diverse tipologie di farine in base alla materia prima impiegata come, ad esempio, la farina di grano duro, normalmente chiamata "semola" e che è l'ingrediente principale della pasta, la farina di mais, di ceci ecc...
Ogni farina, oltre ovviamente a dei contenuti nutritivi differenti, presenta delle proprie caratteristiche che la rendono idonea per certi tipi di preparazioni piuttosto che altri.
La principale caratteristica delle farine (di cereali) è la Forza, ossia la capacità della farina di assorbire liquidi nell'impasto e di trattenere i gas. Tale caratteristica è dettata dal quantitativo di proteine (nello specifico la gliadina e la glutenina) presenti nella farina che, a seguito dell'aggiunta di acqua, si uniscono dando origine al glutine e quindi alla maglia glutinica. E' importante ricordare che anche la lavorazione dell'impasto contribuisce alla creazione della maglia glutinica.
La forza di una farina è espressa con l'indice W: più è alto e maggiore sarà la forza, quindi più forte sarà la maglia glutinica con un conseguente impasto sodo e un prodotto finito voluminoso e alveolato.
Quantitativo di proteine di circa l'9-10,5% e assorbono acqua per il 50% del loro peso. Indicate per brevi lievitazioni o che avvengono in forno e per prodotti che non richiedono elasticità ma friabilità.
Pasta frolla, Biscotti, Piccola pasticceria, Grissini
Quantitativo di proteine di circa il 10,5-12,5% e assorbono acqua per il 55-65% del loro peso. Indicate per medie levitazioni e per prodotti che richiedono struttura ed elasticità.
Pasta sfoglia, alcuni tipo di pane e pizza
Quantitativo di proteine superiore al 12,5% e assorbono acqua per il 65-75% del loro peso. Indicate per lunghe levitazioni e preprazioni ricche.
Pane, pizze, panettoni, pandoro
Il grano tenero si caratterizza per chicci molto friabili di colore chiaro con un contenuto relativamente basso di proteine ed un indice glicemico alto.
Le farine di grano tenero sono classificabili in cinque categorie in base al livello di "raffinazione" subito dalla farina.
La più raffinata e la più debole, priva di crusca e ricca di amidi. Forza W tra 90 e 180 (proteine intorno al 9% e assorbe acqua per circa il 50% del suo peso).
Lievitazioni brevi o in forno, prodotti dolciari, pasticceria, pasta fresca all'uovo.
Leggermente meno raffinata della 00, presenta una minima parte di crusca. Forza W tra 180 e 280 (proteine intorno al 10% e assorbe acqua per circa il 55-65% del suo peso).
Lievitazioni medio/brevi, focacce, alcuni tipi di pane e pizza
Presentra tracce di crusca e germe. Forza W tra 180 e 350 (proteine intorno al 12% e assorbe acqua per circa il 60-75% del suo peso).
Lievitazioni medie/lunghe, pane rustico, pizza tradizionale, piadine
Presentra maggiore quantità di crusca e germe rispetto al tipo 1. Forza W tra 180 e 350 (proteine intorno al 12% e assorbe acqua per circa il 65-75% del suo peso).
Lievitazioni medie/lunghe, perfettta per panificazione
E' frutto della macinazione dell'intero chicco di grano Forza W tra 280 e 350 (proteine maggiori del 12% e assorbe acqua per circa il 65-75% del suo peso).
Lievitazioni lunghe, normalmente viene miscelata alle farine più deboli per migliorarne la panificazione
Grano tenero molto forte e prende il nome dalla regione canadese in cui venica originariamente coltivato. E' una farina di tipo 0 ma con forza W tra 350 e 400 (proteine 13-15% e assorbe acqua per circa il 80-90% del suo peso).
Lievitazioni lunghissime, pane, pizza, lievitati complessi
Le semole (così si chiamano le farine ottenute dalla macinazione del grano duro) si presentano, in base alla tipologia, di colore tendente al giallo e più o meno grossolana.
La Forza W varia tra 90 e 220, si ottengono impasti poco elastici, molto resistenti e quindi sono ideali per pasta fresca e secca. Si classificano in 4 tipologie.
Ottenuta direttamente dalla macinazione del chicco di grano duro intero, purificato unicamente da corpi estranei e impurità. Si presenta in forma granulare spigolosa.
Ottenuta dalla raffinazione della prima macinatura del chicco andando ad eliminare le parti più esterne del chicco. Si presenta leggermente granulosa.
Pasta fresca, secca, gnocchi ed alcune preparazioni dolci (ad esempio il semolino)
E' ciò che rimane dopo l'estrazione della semola ed è maggiormente granulosa.
Semola ulteriormente macinata risultando quasi farinosa.
Pane e dolci
Denominazione non regolamentata che spesso è impiegata per indicare la semola magari macinata leggermente più fine. Attenzione però che a volte viene anche erroneamente impiegata per indicare farine a grana grossa non ottenute unicamente da grano duro quindi leggete sempre gli ingredienti!
