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SvuotafrigoGuide e ArticoliBirra

Troubleshooting

Di seguito una sintesi delle principali problematiche che possono emergere in una birra con il dettaglio delle possibili cause e soluzioni.
Per l’elenco completo fate riferimento alla “Beer Fault List” stilato dalla AHA - American Homebrewers Association.

Fermentazione primaria

Mancato avvio della fermentazione

Possibili cause

  1. Uso inappropriato del lievito
    1. Errata conservazione e/o preparazione del lievito
    2. Eccesiva temperatura (superiore a 30-35°C) del mosto in fase di inoculazione
  2. Temperatura del Mosto / Locale troppo bassa
  3. Insufficiente risciacquo del fermentatore dalla soluzione sanificante

Interruzione improvvisa della fermentazione

Sintomi

Interruzione dei gorgoglii

Possibili cause

  1. Temperatura del Mosto / Locale troppo bassa (inferiore ai 16°C)
  2. Errata lettura del densimetro (in realtà la fermentazione sta ancora procedendo)
  3. Insufficiente quantità di lievito

Imbottigliamento e Fermentazione secondaria

Carbonazione scarsa o assente

Possibili cause

  1. Insufficiente quantità di zucchero inoculata in fase di imbottigliamento
  2. Temperatura di rifermentazione troppo bassa (inferiore ai 18°C)
  3. Tempo di rifermentazione insufficiente (almeno 20gg)

Carbonazione eccessiva

Sintomi

Fontana di birra, detta “gushing”, all’apertura della bottiglia

Possibili cause

  1. Eccessiva quantità di zucchero inoculata in fase di imbottigliamento
  2. Imbottigliamento prematuro, con mosto ancora in fermentazione primaria
  3. Infezione da batteri o da lieviti selvaggi (vedi capitolo seguente) dovuta a non corretta sanificazione dell’attrezzatura

Aroma e Sapore

Sapore di medicinale

Possibili cause

  1. Acqua con elevato contenuto di cloro
  2. Errato o insufficiente risciacquo dell’attrezzatura sanificata con candeggina o simili

Possibili soluzioni

  1. Impiegare acqua in bottiglia oppure trattare l’acqua del rubinetto
  2. Risciacquare accuratamente l’attrezzatura prevedendo un doppio risciacquo

Sapore di verdura cotta

Sintomi

Sapore di verdure in scatola o marce (cavoli, sedano, cipolla, asparagi, pastinaca), indica la presenza di DMS (DiMetil-Solfuro) che viene prodotto sia durante la bollitura che durante la fermentazione.

Possibili cause

  1. Bollitura del Mosto con coperchio
  2. Bassa fermentazione

Soluzioni

  1. Bollire il mosto senza coperchio
  2. Incoraggiare una rapida e vigorosa fermentazione utilizzando ad esempio uno starter

Aroma di burro, caramello o popcorn

Sintomi

Sapore dovuto a produzione di Diacetile non riassorbita durante la fermentazione.

Possibili cause

  1. Alte fermentazioni con tempi troppo brevi
  2. Basse fermentazioni

Possibili soluzioni

  1. Allungamento dei tempi di fermentazione e prevedere un’opportuna ossigenazione del mosto prima di inoculare il lievito
  2. Prevedere una fase di “Diacetil Rest”

Aroma di uova marce, zolfo o fiammiferi accesi

Possibili cause

  1. Può essere dovuto alla fermentazione oppure, più probabilmente, ad un’infezione batterica
  2. 2. Eccesso di solfati nell’acqua

Soluzioni

  1. Eliminare il lievito sul fondo con un travaso e allungare il tempo di maturazione
  2. Impiegare acqua in bottiglia oppure trattare l’acqua del rubinetto

Aroma di cartone bagnato

Sintomi

Dovuto principalmente all’ossidazione del mosto

Possibili cause

  1. Eccessiva ossigenazione in fase di travaso o imbottigliamento

Possibili soluzioni

  1. Evitare di “splashare” il mosto durante i travasi (in particolare con fermentazione in corso o conclusa) e gli imbottigliamenti

Gusto di frutto acerbo

Possibili cause

  1. PH errato dell’impasto
  2. Acqua troppo calda in fase di sparge

Soluzioni

  1. Verifica e correzione del PH dell’impasto
  2. Maggior controllo della temperatura dell’acqua di sparging

Aspetto

Torbidezza eccessiva

Sintomi

Presenza in sospensione di residui di lievito o di cereali.

Possibili cause

  1. Cereali macinati troppo fini (quasi a farina)
  2. Assente o insufficiente fase di “Protein Rest”
  3. Errata filtrazione del Mosto bollito
  4. Insufficiente separazione dei residui di lievito dal mosto fermentato

Soluzioni

  1. Incrementare la grana di macinazione del cereale
  2. Incrementare i tempi di “Protein Rest”
  3. Migliorare o cambiare il metodo di filtrazione
  4. Eseguire un doppio travaso prima dell’imbottigliamento

Scarsa tenuta della schiuma

Sintomi

Insufficiente presenza di proteine

Possibili cause

  1. Eccessiva durata della fase di “Protein Rest”
  2. Superficie del bicchiere grassa o con presenza di brillantante

Soluzioni

  1. Limitare alla durata della fase di “Protein Rest” all’indispensabile
  2. Lavare accuratamente i bicchieri

Infezioni del Mosto

CANDIDA O "FIORETTA"

Si tratta di un lievito molto diffuso nell’ambiente che, in presenza di ossigeno, trasforma l’alcol in acqua e anidride carbonica.

Sintomi

  1. Forte aroma e sapore di aceto
  2. Riduzione del corpo della birra per via della diminuzione dell’alcol

Possibili cause

  1. Errata o insufficiente sanificazione delle attrezzature (e dell’ambiente)

Soluzioni

  1. Risciacquare accuratamente l’attrezzatura prevedendo un doppio risciacquo

Batteri acetici

Si tratta di batteri che agiscono in modo simile alla Candida che, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcol in acido acetico. Vengono comunemente utilizzati per produrre aceto partendo dal vino e sono presenti naturalmente nell’ambiente.

Sintomi

  1. Forte aroma e sapore di aceto
  2. Riduzione del corpo della birra per via della diminuzione dell’alcol

Possibili cause

  1. Contaminazione del mosto da parte di moscerini, portatori di questi batteri

Soluzioni

  1. Porre maggiore attenzione e migliorare la sanificazione ambientali durante le fasi di travaso

  Sono batteri che lavorano a temperature piuttosto alte (> 25°C) ed in presenza di ossigeno, è quindi facile tenere l’infezione sotto controllo agendo su questi due parametri.

Batteri lattici

Si tratta di una famiglia di batteri che consumano gli zuccheri semplici producendo acido lattico e una serie di composti (il più comune è il diacetile che conferisce il caratteristico aroma di burro).

Sintomi

  1. Birra acida ma non del tutto sgradevole
  2. Aroma di yogurt o burro

Possibili cause

  1. Attrezzatura non correttamente sanificata

Soluzioni

  1. Risciacquare accuratamente l’attrezzatura prevedendo un doppio risciacquo

  infezione non particolarmente diffusa poiché questa famiglia di batteri è intollerante al luppolo (già inibiti con IBU > 5).

Pediococchi

Altra famiglia di batteri, come quelli lattici, producono essenzialmente acido lattico; sono presenti in grandi quantità sulla buccia della frutta, non producono CO2 ma spesso producono diacetile. A differenza di quelli lattici, non fermentano anche gli zuccheri complessi, motivo per cui possono impiegare anche mesi per completare la loro azione.

Sintomi

  1. Forte aroma burroso (sinonimo di un’elevata produzione di diacetile
  2. Acidità marcata e pungente
  3. Possono rendere la birra viscida e filamentosa (sick beer)

Possibili cause

  1. Attrezzatura non correttamente sanificata

Soluzioni

  1. Risciacquare accuratamente l’attrezzatura prevedendo un doppio risciacquo

  infezione non particolarmente diffusa poiché questa famiglia di batteri è intollerante al luppolo (già inibiti con IBU > 5).

Lieviti selvaggi

Fanno parte della macrocategoria Brettanomyces, si trovano ovunque nell’aria, si sono sviluppati per sopravvivere liberi nell’ambiente e sono particolarmente resistenti. Nel mosto consumano zuccheri semplici producendo CO2, alcol e composti secondari “fruttati” sommandosi e rafforzando quindi alla normale azione del nostro lievito.

Sintomi

  1. Eccessiva carbonazione
  2. Aroma sgradevole che può ricordare la stalla, il cuoio, l’acetone e il solvente
  3. Odore forte e sgradevole ma non acido

Possibili cause

  1. Attrezzatura insufficientemente sanificata

Soluzioni

  1. Risciacquare accuratamente l’attrezzatura prevedendo un doppio risciacquo

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