Essendo fermentescibili al 100% vengono convertiti completamente in alcol quindi possono essere impiegati (in alcuni stili è necessario) per incrementare il livello alcolico finale della birra. Il loro impiego però deve essere fatto con oculatezza poiché impattano pesantemente su dolcezza e corposità: birre con alte percentuali di zucchero sono più secche e meno gustose di quelle “tutto malto”.
Oltre al “tradizionale” zucchero bianco da cucina, fermentescibile al 100% senza però alcun apporto sul gusto, esistono altri zuccheri che concorrono anche al colore, all'aroma e al gusto della birra.
Fermentescibile al 90-95%, si comporta come lo zucchero bianco favorendo il tenore alcolico a discapito del corpo ma, grazie alla presenza di impurità, contribuisce al gusto.
Contribuisce al gusto, in base al livello di caramellizzazione.
Conferisce un colore bruno e sensazioni olfattive e gustative importanti.
La sua fermentescibilità è legata al livello di raffinazione, conferisce un aroma caratteristico a discapito del corpo della birra.
Si comporta in modo pressoché identico allo zucchero bianco.
Identico allo zucchero grezzo ma tende ad essere più aromatico e dare sensazioni leggere di caramello.
Fermentescibile all’80-85%, contribuisce al gusto e al colore in base all’essenza (ad esempio l'acacia risulterà neutro e ridurrà il corpo della birra mentre il castagno conferirà una colorazione scura e un’aromaticità tipica).
Un'attenzione particolare va posta alla presenza di cariche microbiche nel miele che potrebbero itnerferire con la fermentazione del mosto, per questo motivo è sempre preferibile scioglierlo in acqua e portarlo a temperature prossime alla bollitura incipiente per sanificarlo (anche se questo può comprometterne l’aroma).
