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SvuotafrigoGuide e ArticoliBirra

Fugassa (Focaccia Genovese) - Ricetta Originale

Luca - 17/07/2021 (ultima modifica 01/09/2024)




4 porzioni = 1 teglia 30 x 40 cm
398 kcal


Preparazione:     30 min
Cottura/Abbatt.:     20 min
Riposo:     3 h 55 min
Totale:     4 h 45 min



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INGREDIENTI PER 6 PORZIONI:

• Farina 0    500  g
• Acqua    300  ml
• Lievito di Birra fresco    10  g
• Sale fino    10  g
• Zucchero (o malto)    15  g
• Olio EVO    30  g
Per la salamoia:      
• Acqua    100  ml
• Olio EVO    50  g
• Sale fino    5  g
Per completare:      
• Sale Grosso      q.b.
PROCEDIMENTO PER Fugassa (Focaccia Genovese) - Ricetta Originale:
1) In una ciotola unire la farina, l'acqua, il malto, illievito, amalgamare bene e impastare per 10 minuti fino a completo assorbimento dell'acqua.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti.
2) Aggiungere il sale e l'olio un po' alla volta e continuare ad impastare per 10 minuti, lasciare riposare per 5 minuti e concludere impastando per qualche altro minuto fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo.
3) Oleare leggermente la ciotola, coprire con un canovaccio umido e far lievitare a circa 24-26°C per 2 ore.
4) Su di un piano di lavoro (se necessario, stagliare l'impasto in panetti più piccoli e ripetere le operazioni seguenti per ogni panetto) piegare su se stesso l'impasto, ungerlo bene in superficie e disporlo al centro di un una teglia da forno 40x30cm ben oleata.
5) Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a 24-26°C per 1 ora.
6) Schiacciare e stirare a mano l'impasto fino a ricoprire l'intera teglia, schiacciando leggermente la pasta sui lati della teglia per ottenere un piccolo bordino e lasciare lievitare per altri 45 minuti.

Nota: se l'impasto dovesse essere troppo elastico da non permetterne la stesura, metterlo a lievitare per un'altra mezz'ora e poi stenderlo nuovamente.
7) Nel frattempo preparare la salamoia.
8) Forare la superficie con i polpastrelli delle dita, premendo bene a fondo e poi cospargere la superficie con quasi tutta la salamoia (lasciarne da parte una piccolissima quantità per il fine cottura) avendo cura che ogni buco ne sia colmo e lasciare riposare per 10 minuti (nel frattempo riscaldare il forno).
9) Cospargere la superficie con i fiocchi di sale e infornare in forno statico preriscaldato a 240°C per 20 minuti.
10) Quando dorata in superficie, sfornare e spennellare immediatamente con l'olio rimasto nei buchi (eventualmente utilizzando la salamoia tenuta da parte).
11) Disporre su una griglia e lasciare intiepidire.