Macarons al Cioccolato Bianco

Luca & Giulia - 13/11/2022 (ultima modifica 01/11/2023)

1 porzione = 5 macarons

270 kcal

Preparazione:	60'
Cottura/Abbatt.:	20'
Riposo:	240'
Totale:	320'

Salva ricetta preferita

INGREDIENTI PER 20 PORZIONI:

Per i gusci di macarons

• Farina di mandorle 250 g

• Zucchero a velo 250 g

• Albume d'uova 92 g

• Acqua 40 g

• Zucchero semolato 250 g

• Albume d'uova 125 g

• Sale fino q.b.

Par la ganache al cioccolato

• Cioccolato bianco 250 g

• Panna liquida fresca 133 ml

• Bacca di Vaniglia 0.5 pz

• Sale fino q.b.

PROCEDIMENTO PER Macarons al Cioccolato Bianco:

1) Iniziare con la pasta di mandorle: versare in un mixer la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo e frullare con brevi intermittenze fino ad ottenere una farina finissima.

(E' importante non frullare in un colpo solo per evitare di scaldare la farina di mandorle che rilascerebbe olio essenziale compattandosi).

2) Travasare in una ciotola molto capiente la farina e lo zucchero polverizzati, aggiungere l'albume (la quantità minore) e amalgamare molto bene fino ad ottenere un impasto denso e compatto.

In questa fase aggiungere il colorante per ottenere dei macaron colorati

3) Continuare con la meringa all'italiana: in un pentolino mescolare quattro quinti dello zucchero semolato con l'acqua e mettere sul fuoco controllando la temperatura con un termometro a sonda.

4) Nel frattempo mettere nella ciotola della planetaria l'altra parte di albume, la restante di zucchero semolato, un pizzico di sale e iniziare a montare quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C.

5) Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C (è importante non andare oltre per evitare la cristallizzazione dello zucchero) toglierlo dal fuoco e colarlo a filo, con le fruste in movimento a bassa velocità, sulla meringa e continuare poi a montare ad alta velocità fino a che, toccandola con un dito, non sarà a temperatura ambiente e non avrà raggiunto la giusta consistenza (deve formare il classico becco d'oca).

6) Passare ora al macaronage: unire un terzo della meringa alla pasta di mandorle mescolando delicatamente con una spatola in modo da ammorbidire l'impasto.

7) Continuare unendo in altre due tranche la meringa restante mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo e con una consistenza tale da colare "a nastro" dalla spatola.

Con un composto troppo viscoso (dalla spatola non cola ma "cade a blocchi") si otterranno dei gusci che cresceranno disuniformemente in cottura (niente collare, bubboni...), viceversa con un composto troppo liquido (dalla spatola cola ma si riassorbe subito) i gusci si allargheranno e assottiglieranno troppo.

8) Trasferire il composto in una sac à poche con una bocchetta liscia da 8mm e formare i gusci di macarons su di una teglia con carta forno (per le prime volte è consigliabile disegnare a matita sul retro della carta dei dischi da 3.5cm di diametro) creando dei dischi di circa 3 cm di diametro (significa intravedere appena il cerchio a matita) in modo che possano poi allargarsi durante il riposo.

9) Lasciare riposare i macaron a temperatura ambiente per almeno 2 ore (ma potrebbe essere necessario anche molto di più, dipende da temperatura e umidità della cucina) affinché si asciughino in superficie: saranno pronti quando in superficie risulteranno opachi e se toccati con un dito asciutto non appiccicosi e non sporcano il dito come se ci fosse una crosticina.

Questo passaggio è fondamentale affinché in cottura non si crepino in superficie e si crei il caratteristico collarino.

10) Nel frattempo preparare la ganache al cioccolato bianco: in una ciotola tritare il cioccolato.

11) Far bollire in un pentolino la panna con i semi di vaniglia e un pizzico di sale.

12) Versare la panna bollente sopra al cioccolato e mescolare con una frusta in modo da sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto liscio e vellutato.

13) Coprire velocemente la ganache con una pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, trasferire poi in una sac à poche e lasciare raffreddare almeno 4 ore in frigorifero in modo che indurisca completamente.

14) Quando i gusci avranno riposato a sufficienza passare alla cottura: portare il forno, in modalità statica, alla temperatura di 150°C (meglio se misurata con un termometro) dopodiché, infornare rapidamente i gusci, chiudere la porta del forno, abbassare la manopola della temperatura a 100°C e lasciare cuocere per 20 minuti.

E' importante non superare i 150°C iniziali per evitare, oltre all'ingiallimento della meringa, la rottura della superficie dei macaron e la mancata creazione del collarino.

15) Sfornare i gusci e lasciarli raffreddare fino a temperatura ambiente senza toglierli dalla teglia.

16) Uno volta pronti, farcire metà dei gusci con la ganache (la quantità deve essere generosa per arrivare fino al bordo) e completare adagiandoci sopra in modo delicato e preciso gli altri gusci.

17) Riporre in frigo per almeno un paio di ore prima di servire.

NOTE E CONSIGLI:

Importante:
- gli albumi devono essere a temperatura ambiente (non ha invece importanza che siano "invecchiati")

Se volete fare dei macaron colorati, utilizzare del colorante in gel (o anche liquido), da aggiungere:
- per i gusci, all'impasto di mandorle (alla fine del punto 2) prima di dell'aggiunta della meringa;
- per la ganache, appena completata (alla fine del punto 12).