L’ingrediente principale della Birra, oltre ovviamente all’acqua, è il malto (cereale maltato) il cui scopo è di apportare elementi fermentescibili al mosto e le cui caratteristiche qualitative influiscono in maniera importante su colore, corpo e gusto della birra.
Il luppolo serve ad amaricare e aromatizzare contribuendo al colore e al gusto mentre il lievito ha il compito di metabolizzare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica contribuendo al corpo e al gusto.
Rappresenta più del 90% del prodotto finito ed è quindi l'ingrediente principale.
Le principali caratteristiche da considerare sono:
Quantità di sali minerali disciolti , sotto forma di ioni, in acqua (si misura in gradi francesi °F).
Generalmente si impiegano acque dolci (<10°F) per birre chiare e acque dure per quelle scure.
Fondamentale per una corretta azione enzimatica, in fase di ammostamento dovrebbe essere intorno a 5,6-5,8 per poi abbassarsi a 5,2-5,4 dopo la bollitura.
Corrisponde al volume di birra che si vuole ottenere al quale vanno sommate la quantità di acqua assorbita dal malto (circa 0,9 lt/kg di malto) e quella evaporata nel processo di ammostamento e bollitura.
Si tratta di un cereale che ha subito un processo di maltazione allo scopo di creare all’interno della cariosside un pool enzimatico che consenta di ottenere un buon processo di ammostamento oltre che una buona resa e una buona composizione dell’estratto.
La scelta delle varietà e delle quantità di malto da impiegare è dettata dal colore, dal gusto e dal corpo che si vogliono conferire alla birra.
Ottenuti dalla maltazione dell'orzo, rappresentano la stragrande maggioranza della produzione e apportano la maggior parte di estratto fermentescibile al mosto. Per via del loro elevato potere enzimatico possono essere impiegati singolarmente.
Conferiscono o rafforzano determinate caratteristiche della birra. Normalmente hanno un basso potere enzimatico e sono quindi impiegati assieme ai malti base e quasi mai in loro sostituzione.
Rappresentano un'altra importante categoria di malti speciali con aromi più caramellati e meno affumicati.
Altra categoria di malti speciali con aromi di caffè e cacao.
Categoria di malti molto caratterizzante come il frumento.
Si tratta di grani di orzo, avena, grano ecc… che vengono cotti e schiacciati da rulli: sono privi di enzimi per cui devono essere impiegati nel mashing assieme ad altri grani (oppure con un estratto diastatico). Contribuiscono al gusto (ma non al colore) e alla compattezza e persistenza della schiuma.
Sono i fiori femmina di una pianta rampicante, di una tipica forma conica, vengono raccolti e impiegati per via del contenuto di diverse sostanze organiche:
Le principali funzioni del luppolo sono:
Il livello di amaro di un luppolo si misura dalla percentuale di AA (Alfa Acidi contenuti nelle resine) rispetto alla massa del fiore, può arrivare anche a più del 10%, mentre per l’aroma (che è regolato dai Beta Acidi contenuti negli olii essenziali) non esiste un’unità di misura oggettiva, indicativamente variano tra lo 0,5% e il 3% della massa del fiore, ma si utilizza l’olfatto ed è spesso una questione soggettiva e di gusti.
Il tipo di luppolo impiegato definisce lo stile della birra: Luppoli #1, Luppoli #2.
Si tratta di funghi unicellulari che vivono in colonie che, grazie al loro lavoro, trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcool, anidride carbonica e prodotti secondari della fermentazione.
Vai all'articolo su Lievito per BirraEssendo fermentabili al 100% si convertono completamente in alcol quindi possono essere impiegati (in alcuni stili è necessario) per incrementare il livello alcolico finale della birra: birre con alte percentuali di zucchero sono più secche e meno gustose di quelle “tutto malto”.
Vai all'articolo sugli ZuccheriNon si tratta di un ingrediente vero e proprio ma è un elemento altrettanto fondamentale: una pulizia insufficiente o scorretta dell’attrezzatura può causare infezioni del mosto con conseguenti alterazioni imprevedibili della birra rendendola imbevibile se non addirittura pericolosa.
Per la sanitizzazione il processo di produzione della birra è divisibile in due macro fasi:
