Esistono molti procedimenti diversi di birrificazione, dai più semplici come i kit, ai più complicati come il BIAB o l'All Grain. In questo articolo descriveremo il procedimento All Grain che, a discapito di un impegno e una complicazione elevati, permette di creare e personalizzare la propria birra e, soprattutto, rappresenta il metodo originale e completo di birrificazione.
Il processo di birrificazione All-Grain si può sintetizzare in 10 fasi:
1)Scelta della Ricetta e Ingredienti
2)Macinazione del Malto
3)Ammostamento del Malto (Mashing)
4)Filtraggio
5)Risciacquo (Sparging)
6)Bollitura e Luppolatora
7)Raffreddamento e Travaso
8)Fermentazione Primaria
9)Travaso e Seconda Fermentazione Primaria
10)Imbottigliamento e Fermentazione Secondaria
Il primo passo è scegliere quale stile di birra si vuole produrre, cercare la ricetta e mettersi poi alla ricerca degli ingredienti. Per quanto riguarda ricetta e ingredienti, soprattutto all'inizio, è consigliabile fare riferimento ad aziende come birramia.it o mr-malt.it.
Lo scopo è quello di spaccare il grano di cereale maltato in modo da permettere al suo contenuto di entrare in contatto con l’acqua nella fase di ammostamento.
Il chicco di malto non deve essere ridotto in polvere ma
solo spezzato, per evitare un’eccessiva torbidità del mosto e problemi in fase di filtrazione.
A livello indicativo il rapporto di peso tra malto e acqua di ammostamento è di circa
1 a 3, questo significa che per preparare 15 litri di cotta (non di birra) normalmente si impiegano 5 kg
di malto in grani.
Il malto macinato viene lasciato in infusione nell’acqua per circa 60 minuti a differenti livelli di temperatura in modo da permettere agli enzimi di trasformare gli amidi contenuti nel malto in zuccheri più o meno fermentescibili da parte del lievito.
Ogni malto ha un proprio Potere Diastasico che
rappresenta la quantità di enzimi contenuti e definisce la sua capacità di scindere gli amidi in zuccheri.
Esistono malti con un elevato potere diastasico che possono quindi essere usati singolarmente altri invece
con un basso o addirittura nullo potere diastasico che dovranno essere quindi integrati con un certo quantitativo
dei primi.
Test della Tintura di Iodio: consiste nel prelevare un piccolo campione di mosto e versarlo in un piattino,
aggiungere una goccia di tintura di iodio, ruotare il piattino per mescolare il tutto e osservare la variazione di
colore:
Il filtraggio permette di separare il Mosto dalle Trebbie mentre lo sparging consiste nel risciacquo delle trebbie al fine di recuperare lo zucchero residuo ancora intrappolato al loro interno.
Esistono diverse metodologie di filtraggio e sparging, in questo articolo descriveremo il filtraggio mediante Fondo + Sacca filtrante e lo sparging mediante "Batch sparge".
L’acqua di sparging non deve essere scaldata a
più di 80°C per evitare l’estrazione di tannini che renderebbero astringente la birra.
Questa fase consiste nella bollitura del Mosto assieme al o ai Luppoli che, a seconda del minore o maggiore tempo di bollitura, conferiranno amaro o aroma alla birra e al contempo la renderanno maggiormente conservabile. In base allo stile o alle varianti sul gusto e aroma che si vogliono conferire alla Birra, possono essere messi in bollitura anche altri ingredienti aromatizzanti come bucce d’arancia, spezie, miele ecc…
Al termine della bollitura è necessario un rapido abbattimento della temperatura del mosto per evitare infezioni e/o contaminazioni.
Esistono sostanzialmente due metodologie di raffreddamento non necessariamente alternative fra loro: a flusso mediante l'impiego di uno scambiatore a piastre oppure ad immersione mediate una serpentina.
i due flussi, per massimizzare l’efficienza di scambio termico, dovranno trovarsi con verso
contrapposto
Al termine della bollitura è necessario un rapido abbattimento della temperatura del mosto per evitare infezioni e/o contaminazioni.
In caso non gorgogliasse (punto 3) controllare che ci sia schiuma in cima al mosto, se questa è presente significa che la fermentazione è iniziata
e che la mancanza di gorgoglii è dovuta ad una non perfetta chiusura/tenuta del fermentatore, comunque ininfluente ai fini della buona
riuscita della fermentazione.
Un buon controllo della temperatura durante la fermentazione è fondamentale per una buona qualità della birra: al diminuire della temperatura
la fermentazione rallenta (allungandone i tempi) fino anche a fermarsi mentre al suo aumentare fermentazione accelererà a discapito però della qualità
della birra.
Una serie di due travasi necessari per separare i fondi di fermentazione dalla birra e quindi ottenere un prodotto più limpido e con meno lieviti sul fondo delle bottiglie.
il Mosto deve essere travasato evitandone l’ossigenazione (non bisogna farlo “splasciare”)
In nessun caso la birra deve essere imbottigliata prima che siano passati meno di 10 giorni dall’inizio della fermentazione, il rischio
(certezza) è di far esplodere le bottiglie
La Fermentazione Secondaria (chiamata anche Rifermentazione o Maturazione) è la fase in cui gli zuccheri vengono convertiti in CO2 per la gasatura della birra.
la quantità di zucchero può essere leggermente aumentata al fine di ottenere una birra più frizzante; attenzione a non esagerare per
non far esplodere le bottiglie.
La birra imbottigliata può essere conservata fino a 24 mesi a patto che sia mantenuta al fresco e al riparo dalla luce del sole.
I depositi che si formeranno sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui (sono presenti in tutte
le birre artigianali non filtrate).
